بانوی سرآشپز

مواد لازم

روش تهیه:

  - خیارشور را رنده می کنیم و آبش را می گیریم.

  - پیازچه و سیر را ساطوری می کنیم.

  -جعفری را بسیار ریز خرد می کنیم.

  - تخم مرغ پخته و رنده شده و خيار شور و پيازچه و سير و جعفري و آب ليمو و سس مايونز و ادويه و نمك را با هم مخلوط می کنیم.

سایر نکات:

-  سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد. از آن برای طعم دادن به غذاهای دریایی و استیک و ناگت و سیب زمینی و بنیه استفاده می‌شود.

-  می‌توان از رنده پوست لیموی تازه (لیموی زرد) هم استفاده کرد.

-  برای دو رنگ کردن سس مقداری از آن را با سس قرمز مخلوط کنیم.

ادویه ماکارونی:
مهم ترین ترکیبات ادویه ماکارونی که در بین مردم بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
- زیره کرمان + آویشن شیرازی
- نمک + فلفل + سیر + آویشن + ریحان + رزماری
- ریحان + پونه + جعفری + دارچین + سیر + ادویه آل اسپایس + نمک + فلفل سیاه

ادویه پیتزا:
حتما می دانید که در تهیه پیتزا خوشمزه اولین عامل استفاده از ادویه جات درست می باشد.
- ترکیبات:   پونه، ریحان، پیاز، سیر، آویشن، رازیانه، پاپریکا و فلفل قرمز

ادویه لازانیا:
اگر به لازانیا علاقه دارید باید از ادویه مخصوص این غذا در طبخ آن بهره ببرید.
 - ترکیبات:   آویشن، رزماری، فلفل قرمز، سماق، نمک، پودر پیاز، پودر سیر، جوزهندی و پودر لیمو

ادویه فلافل:
این ادویه هم ترکیبی بوده اما معمولا 4 جزء اصلی دارد.
- ترکیبات:   پودر انبه، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر جوز هندی به این ترکیب می توانید پودر زیره سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر زنجبیل، نمک و فلفل قرمز نیز اضافه کنید

ادویه کوکو سبزی :
- ترکیبات:   پودر گل محمدی، کاری، دارچین، فلفل سیاه. به جای کاری می توان از کمی شنبلیله خشک و پودر شده

ادویه خورشتی:
این ادویه تقریبا عمومی بوده و در تمامی خورشت ها، خوراک ها، پلوهای مخلوط و… قابل استفاده می باشد.
- ترکیبات:   فلفل سیاه ، زردچوبه، زیره سیاه، زیره سبز، جوز هندی، پودر زنجبیل، تخم هل سبز، دارچین و پودر تخم گشنیز

ادویه قورمه سبزی:
- ترکیبات:   پودر غوره یا پودر لیمو، زردچوبه، فلفل سیاه، شنبلیله خشک، پودر رازیانه، نمک و سبزی قورمه شامل: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله

ادویه قیمه:
- ترکیبات:   زردچوبه، فلفل سیاه، گرد لیمو عمانی، نمک، زعفران و ادویه گوشت
- ترکیبات:   پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی یا گلاب

ادویه قیمه نثار:
- ترکیبات:   هل، دارچین، زیره، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران

ادویه قیمه پلو :
- ترکیبات:   کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی

ادویه پلویی و لوبیا پلو و باقالی پلو:
این ترکیب را می توانید برای انواع پلوهای مخلوط استفاده کنید.
- ترکیبات:   پودر دارچین، پودر گل سرخ، پودر زیره سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر میخک و پودر جوز هندی

ادویه آبگوشت:
- ترکیبات:   پودر فلفل سیاه، زیره سبز، زیره سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر لیموعمانی، پودر دارچین و زردچوبه
- ترکیبات:   زردچوبه، دارچین،فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک

ادویه همبرگر:
- ترکیبات:   پودر فلفل قرمز، نمک، پودر فلفل سیاه و سفید، پودر سیر و پودر خردل

ادویه کباب تابه ای :
- ترکیبات:   فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، کمی زردچوبه وسماق

ادویه انواع کباب :
- ترکیبات:    نمک، فلفل سیاه و زعفران
- ترکیبات:   سماق، پودر پیاز، پودر لیموعمانی، زردچوبه، پودر زنجبیل، فلفل سفید، پودر برگ بو، پودر خردل، زیره سیاه، پاپریکا و نمک
- ترکیبات:   سماق قرمز یا سماق قهوه ای (سماق قرمز رنگ دهنده می باشد با ترشی کم و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست با ترشی بیشتر).
نکته:  دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینست که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق این سم را از بین می برد.

ادویه گوشت:
ادویه گوشت برای طبخ گوشت قرمز و یا گوشت چرخ کرده استفاده می شود. برای طعم دادن به گوشت خورشتی به طور خالص از جوز هندی استفاده می شود. به هیچ وجه بیش از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج شدن عضلات می شود.
- ترکیبات:   زردچوبه، پودر زیره، برگ بو، فلفل سیاه، چیلی، دارچین، تخم گشنیز، پودر سیر، پودر زنجبیل، پودر پاپریکا، پودر هل و پودر میخک

ادویه ماهی:
- ترکیبات:   فلفل دلمه خشک شده، پودر خردل، نمک، فلفل سیاه، فلفل سفید، پودر برگ بو، پودر میخک، زنجبیل، هل و دارچین

ادویه مرغ:
- ترکیبات:   پودر تخم گشنیز، پودر پیاز، پودر هل، پودر سیر، پودر زیره سبز، پودر دارچین، پودر فلفل قرمز و سیاه، پودر زنجبیل، پودر نمک دریا و پودر زردچوبه

ادویه پاچینی:
- ترکیبات:   پودر پیاز، نمک، فلفل، آویشن، پودر سیر، پاپریکا، زردچوبه و زعفران

ادویه بوقلمون:
- ترکیبات:   فلفل سیاه، پودر انبه، پونه، سیر، پودر پیاز، آویشن و نمک

ادویه پای کدو حلوایی :
- ترکیبات:   زنجبیل دو پیمانه، دارچین یک چهارم پیمانه، میخک دو پیمانه، جوز هندی یک پیمانه، هل نیم پیمانه

ادویه پای سیب :
- ترکیبات:   دارچین یک چهارم پیمانه، جوز هندی سه پیمانه، زنجبیل سه پیمانه، هل نیم پیمانه

ادویه ترشی:
- ترکیبات:   نعناع خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه.
- ترکیبات:   گلپر، زردچوبه و سیاهدانه
- ترکیبات:   فلفل سبز تند، پودر سیر، پودر موسیر، گلپر، تخم گشنیز، نمک، زردچوبه و فلفل
- ترکیبات:   فلفل دلمه، پودر سیر، سیاه دانه، گلپر، تخم گشنیز، نمک و زردچوبه

ادویه ماست و خیار :
- ترکیبات:  فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل محمدی.

ادویه کاری:
- ترکیبات:    زردچوبه، هل، دارچین، فلفل سیاه، فلفل شیرین، برگ گشنیز، رازیانه، شبدر و پودر چیلی

ادویه پاپریکا:
یکی آن را شیرین تر و دیگری تندتر می پسندد. اما به طور کلی ماده اصلی آن فلفل دلمه قرمز می باشد که حدود 80 تا 90  درصد حجم این ادویه را تشکیل می دهد و مابقی آن بنا به سلیقه هر فرد می تواند شامل ادویه جات دیگری باشد.

ادویه کاجون:
- ترکیبات:   پودر پابریکا (پودر فلفل دلمه ای قرمز) دو و نیم پیمانه، پودر پیاز یک پیمانه، آویشن دو و یک چهارم پیمانه، نمک نیم پیمانه، پودر سیر دو پیمانه، فلفل سیاه یک پیمانه، فلفل قرمز نیم پیمانه

ادویه هفت رنگ (مشهد):
- ترکیبات:   دارچین، سماق، گلپر، زنجبیل، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه

ادویه آچار (سیستان و بلوچستان):
برای تهیه این ادویه خوش طعم ابتدا گندم را بشویید و تا حدی که زیر دندان قابل شکستن باشد بپزید. پیاز را هم رنده کرده و داخل ظرف بریزید. تمام مواد دیگر را نیز آسیاب کرده و داخل ظرف بریزید و مخلوط حاصل را با دست ورز دهید تا خمیر به دست آید. سپس خمیر حاصل آمده را در قطعاتی که تمایل دارید شکل دهید و به مدت 10 روز در سایه نگهداری کنید.
- ترکیبات:   گندم، پیاز، تخم گشنیز، تخم شوید، زیره سبز و سیاه، زردچوبه، نمک، فلفل و گوجه فرنگی

ادویه گرام ماسالا (هندی) :
- ترکیبات:   چوب دارچین سه چهارم پیمانه، میخک سه چهارم پیمانه، تخم گشنیز چهار پیمانه، زیره سبز یک پیمانه، زیره سیاه یک و نیم پیمانه، هل سبز سه چهارم پیمانه، هل باد سه چهارم پیمانه، دانه فلفل سیاه تازه یک پیمانه، دانه رازیانه دو پیمانه، زردچوبه یک چهارم پیمانه، فلفل چپلی به مقدار لازم

ادویه تاکو: (مکزیک)
- ترکیبات:   پودر سیر، پودر پیاز، پودر فلفل قرمز، پودر زیره سبز، پونه، فلفل قرمز خورد شده، نمک، پودر فلفل سیاه و پودر فلفل سفید را ترکیب کرده و به مدت 2 دقیقه روی شعله ملایم تفت داده و سپس درون ظرف های نگهداری ادویه قرار دهید.

ادویه آرومات (آلمان):
- ترکیبات:   نمک، سیر، فلفل و عصاره مرغ

ادویه ایتالیایی :
این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی است که البته به مایه آنها می زنند.
- ترکیبات:   پونه، ریحان، رُزماری، آویشن، فلفل قرمز، مرزنجوش

ادویه مراکشی :
- ترکیبات:   زنجبیل ۲پیمانه، هل ۲پیمانه، جوز هندی ۲پیمانه، دارچین ۱پیمانه، فلفل سیاه ۱پیمانه، تخم گشنیز ۱پیمانه، زردچوبه ۱پیمانه، تخم رازیانه نصف پیمانه، تخم میخک یک چهارم پیمانه، فلفل سیاه دانه درشت یک پیمانه

ادویه فرانسوی :
- ترکیبات:   رزماری چهار پیمانه، آویشن سه پیمانه، مرزه دو پیمانه، ریحان یک پیمانه، اسطوخدوس یک پیمانه، رازیانه یک پیمانه، برگ بو نیم پیمانه، مرزنجوش یک پیمانه

سایر  نکات:
- برای اینکه عطر ادویه جات موقع پخت غذا بیرون بزند، باید حتماً آن ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدهید. مثلاً وقتی دارید مایه لوبیا پلو درست می کنید، پیازها که تفت داده شدند، ادویه ها را اضافه کرده و ۲-۳ ثانیه تفت بدهید و بعد باقی مواد را اضافه کنید. این کار باعث می شود عطر ادویه دو برابر شود و اسانس ها کاملا آزاد شوند.
- برای وقتی که قرار هست غذاها را آب پز کنید بهتر است از ادویه های پودر نشده استفاده شود مثلاً برای غذاهای گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا می دهند.

مواد لازم براي مزه دار كردن جوجه:

مواد لازم براي خمیر بنیه:

مواد لازم براي سس تارتار:

روش تهيه جوجه چيني:

 - فیله ها را با آبلیمو و نمک و پیاز حلقه شده و سیر خرد شده و زعفران کاملا آغشته می کنیم و می گذاریم حدود دو ساعت مزه دار شود.

- دلستر را در ظرفی ریخته و شیر و تخم مرغ را اضافه کرده با همزن دستی هم می زنیم . بکینگ پودر و فلفل و نمک و زعفران را اضافه می کنیم و آرد را هم آرام آرام اضافه می کنیم تا وقتی هم می زنیم که کاملا صاف شود بعد داخل یخچال می گذاریم. (این خمیر وقتی آماده شد باید آن را در یخچال گذاشت و 2 ساعت به آن استراحت داد اگر بیش از سه چهار ساعت بماند کیفیت خود را از دست می دهد(

  - روغن که کامل داغ شد فیله ها را آغشته به خمیر کرده و داخل روغن می اندازیم تا کاملا برشته شود بعد از اینکه سرخ شد داخل سبد یا کاغذ قرار می دهیم تا روغن اضافه آن گرفته شود (در حین سرخ کردن اگر خمیر از روی فیله جدا شد اضافه های خمیر را از ظرف خارج می کنیم(

سایر نکات:

- اين مواد براي 4 تا 6 نفر است.

- می شه از خمیر برای حلقه های پیاز و سيب زميني و سبزيجات و ماهي و ميگو و گل كلم  و ... استفاده کرد که فوق العاده خوشمزه می شود.

- مي توان فیله ها را حدود 5 دقیقه در کره تفت داد فقط در حدی که یک بخار کوتاه به فیله مرغ داده شود بیشتر از آن نمی پزیم چون سفت می شود.

روش تهیه سس تارتار:

- خیارشور را رنده می کنیم و آبش را می گیریم.

- پیازچه و سیر را ساطوری می کنیم.

-جعفری را بسیار خرد می کنیم.

- تخم مرغ پخته و رنده شده و خيار شور و پيازچه و سير و جعفري و آب ليمو و سس مايونز و  نمك و فلفل و خردل را با هم مخلوط می کنیم.

سایر نکات:

- سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد . از آن برای طعم دادن به غذاهای دریایی و استیک و ناگت و سیب زمینی و بنیه استفاده می‌شود.

- می‌توان از رنده پوست لیموی تازه (لیموی زرد) هم استفاده کرد.

- برای دو رنگ کردن سس مقداری از آن را با سس قرمز مخلوط می کنیم.

- سس تارتار را بايد 2 تا 3 ساعت قبل آماده كرد.